빵에 버터를 발라먹는 것을 좋아하기도 하고, 베이킹도 종종 하는 편이라서 버터를 자주 구입합니다. 발효버터와 비발효 버터를 먹어보니 차이가 꽤 크게 느껴졌습니다. 버터 종류를 크게 발효와 비발효 버터로 나눠볼 수 있는데요, 각각 어떤 특징이 있는지 알아보겠습니다.
버터 종류 발효 비발효
국산 버터도 있긴 하지만 자연버터 종류가 다양하지 않아 수입버터를 주로 이용합니다. 우리나라 마트나 온라인몰에서 파는 버터 중에는 프랑스산과 뉴질랜드산이 많은 것 같습니다.
프랑스산 버터는 대부분 발효 버터, 뉴질랜드산 버터는 대부분 비발효 버터입니다. 둘다 먹어본 결과 맛에 차이가 컸습니다.
개인적으로는 발표버터가 풍미가 더 좋았고, 비발효 버터는 뭔가 밍밍한 느낌이 들었습니다. 발효향을 좋아해서 그런 것 같습니다.
발효버터는 프랑스 쪽 유럽권, 비발효버터는 영미권에 뿌리를 두고 있습니다. 프랑스 버터는 ‘컬쳐드 버터’, 영국이나 뉴질랜드 등 영미권 버터는 ‘스위트 크림 버터’라고 합니다.
발효, 비발효 차이만 알고 있었는데 그런 명칭으로 불린다는 것은 유튜브 채널 조승연의 탐구생활을 통해 알게 되었습니다.
두 버터가 만들어지게 된 배경을 각각 간단히 알아본 다음 제조과정, 맛, 향, 색상 등의 특징을 비교해보겠습니다.
컬쳐드 버터(cultured butter)
컬쳐드 버터가 만들어지게 된 배경(역사, 기후와 지리, 요리)을 살펴보겠습니다.
배경
역사적 배경
역사적으로 크림은 냉장보관하기 전에 유산균으로 자연발효되었습니다. 이 발표 과정은 크림을 보존할 수 있게 하고 독특한 풍미를 갖게 하는 자연스러운 방법으로, 프랑스 버터의 특징이 되었습니다.
프랑스 낙농가와 장인은 이러한 자연 발효를 제어하고 강화하는 기술을 개발하여 좋은 평가를 받는 발효 버터를 만들게 되었습니다.
기후와 지리
프랑스의 여러 지역은 기후, 기온이 온화하고 강수량이 풍부해 무성한 목초지에서 소를 방목하기에 이상적인 조건을 갖추고 있습니다. 이 목초지 기반 시스템은 발효버터에 이상적인, 풍미 가득한 우유를 만드는 데 유리합니다.
다양한 식물군이 풍부한 프랑스 목초지는 버터의 맛을 향상시킵니다.
요리 전통
프랑스 요리는 미식의 오랜 전통을 가지고 있습니다. 독특한 맛을 지닌 발효 버터는 전통적인 프랑스 요리와 베이킹에 풍미를 더해줍니다.
프랑스의 각 지역에는 고유한 맛과 특징을 지닌 배양 버터가 있습니다. 이즈니 버터도 특정 지역의 조합에서 생산하는 유명한 버터 중 하나죠.
스위트 크림 버터(sweet cream butter)
스위트 크림 버터가 영미권에서 만들어진 배경을 간단히 알아보겠습니다.
배경
기술 발전
산업화의 도래와 함께 영미권 국가의 낙농 관행은 보다 표준화되고 대규모 생산 방법으로 전환되었습니다. 냉장기술 및 저온살균법이 개발되어 발효되지 않은 신선한 크림으로 스위트 크림 버터를 생산할 수 있게 되었습니다.
저온살균 기술을 도입하면 해로운 박테리아를 제거하는 데 도움이 되어 맛이 일정하고 섭취하기에 더 안전합니다.
실용적인 이유
생크림으로 만든 스위트 크림 버터는 컬쳐드 버터와 부패 특성이 다릅니다. 발효를 제어할 필요 없이 생산할 수 있고 보관이 더 쉽기 때문에 인기를 얻었습니다.
대규모 낙농장이 성장하고, 효율적인 유통의 필요성으로 인해 더 빠르고 지속적으로 생산할 수 있는 비발효 버터가 선호되었습니다.
음식 문화
역사적으로 미국과 영국의 요리는 재료 본연의 맛을 느낄 수 있도록 향이 강하지 않은 스위트 크림 버터를 사용했습니다.
스윗 크림 버터는 맛이 순하고 은은하게 달콤해서 베이킹과 요리에 사용했을 때 튀지 않아 다양하게 활용하기 좋습니다.
제조 과정
컬쳐드 버터와 스위트 크림 버터의 제조 과정을 비교해서 알아보겠습니다. 위에서 저온살균을 하는 것이 스위트 크림 버터가 만들어진 배경 중 하나였는데요, 현대에는 어떤 종류의 버터든 여러 기술을 활용합니다. 초창기 특징과 현대 특징에는 약간 차이가 있을 수 있습니다.
컬쳐드 버터
- 크림 선택: 신선한 목초지에서 풀을 뜯은 소에서 나온 크림을 사용합니다. 하지만 요즘에는 공장식 목축을 하는 경우도 많기 때문에 컬쳐드 버터라고 모두 그런 것은 아니고, 목장별로 차이가 있을 것 같습니다.
- 저온 살균: 유해한 박테리아를 제거하기 위해 크림을 저온살균하여 안전성과 일관성을 보장합니다.
- 배양(컬쳐링): 특정 유산균 균주를 저온살균 크림에 첨가합니다. 유산균은 크림을 발효시켜 젖산을 생성하고 톡 쏘는 맛을 만들어냅니다. 발효과정은 일반적으로 12~24시간이 소요됩니다. 발효 온도는 제조업체마다 차이가 날 수 있습니다.
- 휘젓기: 발효 후 배양된 크림을 휘젓습니다. 휘젓는 동안 크림은 버터지방과 버터밀크로 분리됩니다. 유지방이 뭉쳐져 버터가 됩니다.
- 세척: 갓 휘저은 버터를 찬물로 씻어 잔여 버터밀크를 제거하여 질감과 유통기한을 높입니다.
- 소금(선택 사항): 소금을 첨가해서 가염버터를 만들기도 하고, 첨가하지 않은 무염버터를 만들기도 합니다.
- 성형 및 포장: 버터는 블록, 롤 등 여러 형태로 성형되어 판매용으로 포장됩니다.
스위트 크림 버터
- 크림 선택: 일반적으로 풀, 사일리지, 곡물이 혼합된 사료를 먹인 젖소에서 크림을 얻습니다. 목장 바이 목장일 것 같습니다. 사료를 먹이는 목장도 있을 것이고, 목초지의 풀을 주로 먹이는 목장도 있을 것입니다.
- 저온 살균: 생크림을 저온살균하여 유해균을 제거하여 안전성과 균일성을 보장합니다.
- 냉각 및 숙성(칠링 및 에이징): 저온살균 크림을 냉각하고 짧은 기간(보통 몇 시간에서 하룻밤) 동안 숙성합니다. 숙성함으로써 휘젓는 과정을 개선하고 맛을 향상시킬 수 있습니다.
- 휘젓기: 숙성된 크림을 버터교반기(butter churn)로 휘젓습니다. 휘젓는 과정을 통해 크림이 버터지방과 버터밀크로 분리되고, 버터지방이 서로 뭉쳐서 버터가 됩니다.
- 세척: 버터를 찬물로 씻어 남은 버터밀크를 제거하면 질감과 유통기한이 향상됩니다.
- 소금: 가염 또는 무염터인지에 따라 소금을 첨가합니다. 소금을 첨가하면 보존성이 높아집니다.
- 성형 및 포장: 버터를 원하는 형태로 성형하고 판매용으로 포장합니다.
컬쳐드 버터(발효 버터)는 발효과정이 있어서 스위트 크림 버터(비발효 버터)에 비해 만드는 데 시간이 더 오래 걸립니다.
맛
- 컬쳐드 버터: 발효를 거치면서 생긴 특유의 톡 쏘는 맛과 풍미가 있습니다.
- 스위트 크림 버터: 순하고 깔끔하며 살짝 달콤한 맛이 납니다.
향
- 컬쳐드 버터: 요거트향 같은 발효향이 납니다.
- 스위트 크림 버터: 부드럽고 크리미한 향이 납니다.
질감
- 컬쳐드 버터: 발효과정으로 인해 더 크리미하고 부드러워지는 경우가 많습니다.
- 스위트 크림 버터: 단단하고 약간 더 밀도가 높습니다.
색상
일반적으로 컬쳐드 버터의 색상이 스위트 크림 버터의 색상보다 더 노랗다고 합니다. 그 이유는 전통적으로 발효버터를 만들어온 프랑스에서 목초지에서 소를 키운 경우가 많았기 때문입니다.
하지만 어떤 목장에서 생산된 버터인지에 따라 다를 수 있습니다. 발효여부는 버터 색상에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
실제로 제가 구입했을 때 컬쳐드 버터인 프랑스산 버터(엘르앤비르)보다 스위트 크림 버터인 뉴질랜드산 버터(웨스트골드)의 색이 훨씬 노랬던 적이 있습니다.
컬쳐드, 스위트 크림은 발효여부의 차이일 뿐, 어떤 원유를 사용하는가는 별개입니다.
색상에 영향을 미치는 주요 요인
소의 먹이, 소의 품종, 계절 변화 등이 버터 색상에 직접적인 영향을 미칩니다.
소의 먹이
- 풀: 신선한 녹색 풀을 뜯어먹는 소는 베타카로틴 함량이 높은 우유를 생산합니다. 베타카로틴은 식물에서 발견되는 노란색, 주황색 계열 색소입니다. 이 색소는 지용성이며 유지방으로 옮겨져 버터가 더 진한 노란색을 띄게 됩니다.
- 건초 및 사일리지: 신선한 풀에 비해 베타카로틴이 적게 포함되어있습니다.
- 곡물 기반 사료: 곡물 함량이 높은 식단에는 베타카로틴 함량도 낮아져 버터 색상이 더 밝아집니다.
소의 품종
- 저지 및 건지 소: 이 품종은 자연적으로 베타카로틴 함량이 높은 우유를 생산합니다. 이 우유를 사용하면 버터 색이 더 노랗습니다.
- 홀스타인 젖소: 가장 흔한 낙농 품종이고 많은 양의 우유를 생산하지만 일반적으로 베타카로틴 함량이 낮습니다.
계절 변화
- 봄과 여름: 신선하고 무성한 목초지에서 풀을 뜯을 수 있어 버터색이 더 노랗습니다.
- 가을과 겨울: 신선한 목초가 부족해서 소에게 건초나 사일리지 같은 보존 사료를 더 많이 먹이므로 버터의 색이 더 연해지는 경향이 있습니다.
색상에 영향을 미칠 수 있는 주변 요인
처리 방법
버터를 휘젓는 방식과 버터에 남아있는 버터밀크의 양에 따라 색상이 약간 달라질 수 있습니다. 하지만 소의 식단과 품종에 비하면 미미한 영향을 미칩니다.
착색제 첨가
- 아나토: 일부 버터 생산업체에서는 계절이나 젖소의 식단에 관계없이 일관된 노란색을 얻기 위해 아나토와 같은 천연착색제를 첨가합니다.
- 카로틴: 버터 색상을 표준화하기 위해 합성 또는 천연 카로틴을 첨가할 수 있습니다.
보관과정
- 산화: 빛과 공기에 노출되면 버터의 베타카로틴이 산화되어 시간이 지나면서 색이 바랠 수 있습니다. 서늘하고 어두운 환경에 보관하면 버터의 색상을 유지하는 데 도움이 됩니다.
포장
포장은 버터를 빛과 공기로부터 보호하여 색상을 보존하게 돕습니다. 불투명하고 밀폐된 포장이 좋습니다.
지방 함량
지방 함량이 높은 버터는 지방 내 베타카로틴 농도가 높기 때문에 더 노랗습니다.